Как ресторанный бизнес пережил пандемию?

По данным компании Colliers International, с марта по август 2020 г. на четырех ресторанных улицах Санкт-Петербурга закрылось каждое десятое заведение общественного питания. Половина закрытий пришлась на бары. Однако первый месяц полноценной работы общепита показал: картина в целом недраматичная.

Уровень закрытий оказался значительно ниже прогнозов, которые озвучивали эксперты и игроки рынка во время самоизоляции. Жители города соскучились по любимым барам и ресторанам и готовы поддержать индустрию спросом. Colliers International проанализировала работу баров, ресторанов, кафе и кондитерских на четырех ресторанных улицах Санкт-Петербурга: Белинского, Некрасова, Жуковского и Рубинштейна. С марта по август 2020 г. на этих улицах закрылось 15 заведений общественного питания (10% от общего объема арендаторов этого профиля). В антилидерах по числу закрытий оказались ул. Жуковского и ул. Некрасова, потерявшие за четыре месяца по шесть и пять кафе и баров соответственно. Например, на ул. Некрасова прекратили работу бары Hideout, «Угловой Некрасова», кафе Sunny Georgia, кофейня «420 страниц». На ул. Жуковского закрылись бары «Жуки», Raw Materials Bar, Bez Uma, кондитерская «Пончик-батончик» и др. Половина из всех закрывшихся заведений на основных ресторанных улицах – бары.

«Концепция классического бара не располагает достаточной вариативностью для удовлетворения всех потребностей окружающего покупательского трафика – от кофе с булочкой ранним утром до ужина с бокалом вина поздним вечером. Поскольку бар – это история про «выпить», возможности генерирования выручки таких заведений, в отличие от кафе и ресторанов, были ограничены, что привело к сложностям в оплате аренды и заработной платы, – комментирует Владимир Каличава, руководитель департамента услуг для ритейлеров Colliers International. – Чтобы выстоять в условиях высокой конкуренции, некоторые заведения (прежде всего успешные сетевые проекты) пришли к едва заметной трансформации, сочетая несколько форматов и отказываясь от четкого позиционирования «бар»/«ресторан». Это позволило заведению работать на конкретный портрет покупателя в конкретной локации, предложив выбрать окружающему трафику историю про «поесть/выпить/быстро/атмосферно».

Основными причинами закрытий заведений общепита стали необходимость выплачивать арендную плату в период простоя (некоторые арендаторы не смогли договориться о смягчении арендных условий), отсутствие резервного фонда и невозможность переориентироваться в формат доставки. Однако есть и другие причины. Например, тянувшийся с 2019 г. конфликт жителей улицы Рубинштейна с рядом заведений привел к закрытию бара Dovlatov.

Некоторые рестораторы настроены оптимистично и запускают новые проекты. Так, вместо рыбного ресторана Morskoj на ул. Жуковского та же команда открыла ресторан грузинской кухни Q’veli, а в помещении заведения «Фарш и Бочка» на ул. Белинского; ресторанная группа Dreamteam анонсировала открытие итальянского кафе «Форно Браво». В то же время ресторанные улицы пополняются и новыми арендаторами. Например, на месте бара Bez Uma на ул. Жуковского открылся бар «Пробка». Оценивая итоги прошедшего карантина и месяца полноценной работы заведений, можно отметить, что в целом состояние рынка удовлетворительное. Несмотря на то, что закрылось каждое десятое заведение, цифра ненамного превышает средний полугодовой показатель ротации на ключевых торговых коридорах в 2019 г., составивший 6,5-9%.

«Наиболее устойчивыми в период кризиса оказались сетевые проекты, отвечавшие сразу нескольким требованиям: высокий уровень компетенций, низкая закредитованность, отсутствие авантюрной политики развития, наличие финансового запаса для сохранения профессиональной команды, а также налаженный процесс доставки», – отмечает Владимир Каличава.

В настоящий момент жители Петербурга поддерживают ресторанную индустрию спросом, сформировавшимся в период самоизоляции. Этот спрос позволит ресторанам покрыть убытки, накопившиеся во время кризиса, и выйти в прибыль. «В целом рестораторы оптимистично оценивают свои перспективы, если не будут введены новые ограничения. Заведения со «здоровым» климатом внутри компании, располагающие квалифицированным штатом, чувствуют себя вполне уверенно, – полагает Владимир Каличава. – К концу года ресторанный рынок продолжит переформатирование – компании, которые готовы вкладывать в профессиональные кадры, уйдут в еще больший отрыв от конкурентов и расширят свое присутствие на рынке».

Источник - CRE