На рынке общепита - кадровый голод

Кадровый голод на рынке общепита растет. Если в прошлом году, по данным сервиса «Яндекс.Работа», в летний сезон официантов искал каждый 13-й ресторан, в этом году в обслуживающем персонале нуждается уже каждое седьмое заведение.

Согласно статистике сервиса «Яндекс.Работа», на начало июля 2018 г. пришлось порядка 14 580 вакансий для официантов по России, на аналогичный период 2017 г. их количество было в два раза меньше. Компания r_keeper связывает это с общемировыми спортивными событиями и ростом экономики страны в целом. 

Сезонные изменения в ресторанном бизнесе обычно происходят по следующей модели: в жаркий пиковый сезон официанты из мегаполисов уезжают на курорты и за границу в целях заработать больше, в результате городские рестораны вынуждены нанимать неквалифицированные кадры. В целом гастро-трафик сокращается, так как начинается сезон отпусков и дач. Ротация кадров происходит не только в междугороднем масштабе, но и между городскими и загородными заведениями. Открываются летние кафе и веранды, для которых также привлекают новых сотрудников. В этом году все иначе, 11 городов-участников чемпионата мира по футболу приняли порядка 1 млн иностранных болельщиков, которые обеспечили кассу туристическим компаниям и, разумеется, кафе и ресторанам. С сезонным всплеском активности на рынке труда справились не все, на что указывает статистика крупнейших отраслевых сервисов HeadHunter, Trud.com и «Яндекс.Работа». 

«По аналитике hh.ru, работодатели чаще сталкиваются с дефицитом поваров, персонала кухни, официантов, управляющих. Доля профобласти “Туризм, гостиницы, рестораны” в общей структуре рынка вакансий России составляет 5%. Однако уровень конкуренции среди представителей этой сферы не превышает двух резюме на одну открытую вакансию. Нормой на рынке труда считается показатель 5–6 резюме на одно предложение о работе, — рассказывает Ирина Жильникова, руководитель пресс-службы HeadHunter по Северо-Западу. — По факту можно констатировать нехватку специалистов в индустрии гостеприимства во всех регионах страны. С учетом текущих тенденций на рынке труда – сокращение экономически активного населения в стране, увеличение числа работников пенсионного и предпенсионного возраста, низкий уровень безработицы – ситуация будет только усугубляться». 

«Количество вакансий для официантов увеличивается ежегодно. Большую роль в значительном приросте предложений работы в этом году сыграл чемпионат мира по футболу. Одни работодатели набирали персонал заранее, другие активизировались во втором квартале текущего года», – отмечаетЮлия Камаева, бренд-менеджер r_keeper. В мае этого года, по сравнению с аналогичным месяцем прошлого, количество вакансий для официантов на hh.ru в России увеличилось в два раза, в июне число предложений работы (год к году) выросло в два с половиной раза.

По данным аналитического центра 2GIS, за год точек общепита в крупных городах стало больше в среднем на 5%, в Москве — на 9%. Конечно, не всем новым заведениям потребовались официанты, но даже с учетом этого можно говорить о кадровом голоде. На активизацию на рынке общепита повлиял также массовый переход к онлайн-кассам, при котором все теневые заведения вынуждены легализоваться. Многие новички открылись весной, перед началом главных спортивных событий года, чтобы быстрее окупить вложения. 

В июне 2018 г., по данным аналитики HeadHunter, число вакансий «официант» на hh.ru возросло на 55% по отношению к маю. Нехватка кадров в сравнении с прошлым годом увеличилась на целых 158%. Порядка 39% вакансий составляют запросы от ресторанов Москвы и Московской области. Традиционно на втором месте идет Петербург с долей в 14%. Тройку лидеров замыкают работодатели из Краснодарского края — ими открыто 5% от общего количества вакансий по специальности в России.

Несколько иные данные предоставляет сервис «Яндекс.Работа». На этом ресурсе на момент написания материала было опубликовано 14 580 вакансий по России, из них только 20% пришлись на Москву и Подмосковье, долю в 11% заняли Петербург и Ленобласть. Тройку лидеров замыкают рестораторы Краснодарского края. Согласно статистике, предоставленной Trud.com, ими открыто 7% от общего количества вакансий по специальности в России. 
Средняя заработная плата официанта составляет чуть более 30 тыс. руб. Но это уже больше, чем в прошлом году, хотя профессия, как поясняют в HeadHunter, продолжает оставаться одной из самых низкооплачиваемых. Разброс в зарплатной «вилке» довольно существенный: от 10 тыс. до 150 тыс. руб. Средний уровень заработка московских официантов с учетом бонусов и чаевых — 50–90 тыс. в месяц. Аналогичные суммы зарабатывает обслуживающий персонал в нефтяных городах и на крайнем Севере. 
«Средний уровень заработной платы официантов, исходя из данных “Карта вакансий” (проект “Люди в цифрах” от HeadHunter), растет: во 2 и 3 кварталах 2017 г. он составлял 30 000 руб. по России, в 4 квартале – 32 000 руб., в 1 квартале 2018 г. — 33 333 руб., а уже во 2 квартале текущего года финансовое вознаграждение в среднем равнялось 34 482 руб. В Москве и Санкт-Петербурге зарплатное предложение традиционно выше. Для сравнения: в столице официант может в среднем рассчитывать на 57 505 руб., в Петербурге – на 41 878 руб.», — поясняет Ирина Жильникова. 

По данным аналитиков портала Trud.com, средний уровень зарплаты официанта в Ханты-Мансийском автономном округе — 70 тыс. руб., это самый высокооплачиваемый регион в России. Далее идут Ямало-Ненецкий автономный округ и Кабардино-Балкарская Республика. В других регионах зарплата редко достигает и 30 тыс. Кроме того, большое значение имеет локация заведения: в центре города рестораны имеют больший трафик, соответственно, обслуживающий персонал получает больше.

«Ставка зависит от нескольких факторов: это статус заведения, компетенции соискателя и объем работы. Интересно, что за 10 тыс. руб. предлагается подработать в петербургском отеле официантом вечерней смены, причем основным требованием выступает знание английского языка на разговорном уровне. Вероятно, позиция рассчитана на студентов и работающих граждан, готовых выйти во “вторую смену”. Самыми высокими ставками заманивают столичные рестораны. Как правило, требованиями к соискателю выступают отличное знание стандартов высокого сервиса, английского языка и опыт работы от трех лет», —говорит Юлия Камаева.
По данным исследовательского центра hh.ru, основные требования к официантам таковы: грамотная речь, знание стандартов сервиса, умение работать в команде, вежливость, активность, доброжелательность, стрессоустойчивость, ответственность, клиентоориентированность, а также для большинства компаний важно наличие медицинской книжки у потенциального работника. «За последние полгода требования к официантам не сильно поменялись, —  комментирует Глеб Марач, исполнительный директор группы компаний «354» (мультиформатный гастрокомплекс и общественное пространство на высоте 354 м). —  Те рестораны, которые ожидали большой наплыв в связи с чемпионатом мира, уделяли внимание сотрудникам, которые могут говорить на английском и других языках». 

Представители профессии из других стран не проявляют большой активности в стремлении переехать в Россию. Как показали данные аналитики hh.ru, в основном к трудовой миграции готовы официанты из Казахстана, Белоруссии и Украины, то есть из стран ближнего зарубежья. Но их доля крайне мала. При этом анализ резюме соискателей из разных регионов России, готовых к переезду, показал, что в основном кандидаты рассматривают для геолокации такие города, как: Москва, Сочи, Петербург, Адлер, Краснодар, и даже другие страны. 

Если говорить про ресторанный рынок Москвы, то официанты в основном приезжают из стран СНГ и работают в средне ценовом сегменте. Но большая часть все-таки едет в столицу из российских городов.

cre.ru